鹽鹵豆腐腦制作配方
制作過程一,、選料:選用新鮮黃豆,，用干選法過篩或用水選法篩除雜物,、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì),。二、浸豆:把黃豆浸泡于水中,，除去浮于水面的雜質(zhì),，水量以浸沒黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過程中,，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿,，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時(shí)換水1次,，浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫不同而異,，瑪卡，一般是夏天泡豆4-6小時(shí);冬天可延長至9一12小時(shí),。三,、磨漿:把泡好的豆分多次加入磨漿機(jī)中，邊加黃豆邊加水,，磨成豆?jié){糊,，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時(shí),，加豆加水要均勻,，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){,。四,、過濾:豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克,，拌和均勻后裝入布袋,，吊起布袋，用手搖動,，待漿液流出,，反復(fù)操作3―4次，直至漿液瀝干為止,。五,、煮漿:取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂,，撤火便得熟豆?jié){,。六、點(diǎn)漿:點(diǎn)漿一般用鹽鹵作凝固劑,，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克(將鹽鹵溶解成25%-30%濃度的液態(tài)鹽鹵水30克),。點(diǎn)漿的方法:把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至80℃時(shí)即可點(diǎn)漿,。點(diǎn)漿時(shí)用小勺將豆?jié){向前不斷攪動,，慢慢加入鹽鹵水(鹵水下面如有沉淀物,，其沉淀物不能加入)，當(dāng)豆?jié){粘勺后,，攪動放慢,，加鹽鹵水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時(shí),，停止攪動,，蓋上鍋蓋，保持約半小時(shí)就可以進(jìn)行包漿工序,。七,、包漿:包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好,，用重物擠壓,，瑪卡益康，把水?dāng)D出,，一般不能壓得太干,，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止 ,。
可以到廚師學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)下的呢