臭豆腐配料有哪些,？
油炸臭豆腐香料配方包含紅薯粉、辣椒面,、花椒面,、干羊肉粉、味精,、八角,、茴香、甘草精,、孜然粉,、干小香蔥（可無(wú)需）、干姜粉,、雞精,、特鮮1號(hào)、白砂糖,、甘松 ,、鹽、枸皮粉（天然色 ）,、增香劑（增香劑采用肉濃香型或蝦味等十種,，也能用十三香或香辣臭干料320克替代）。（1）制水豆腐 將大豆用小水泡發(fā),，泡好后用冷水清洗,，換入冷水20~25kg，用石碾子碾成稀糊,，再添加與稀糊一樣多的溫開(kāi)水翻拌,，裝進(jìn)布袋子內(nèi)，用勁把漿汁擠壓,，再在豆腐渣內(nèi)對(duì)入開(kāi)水翻拌后再擠,，這般持續(xù)豆腐渣不粘手，豆槳已挑完時(shí),，去掉泡沫塑料,，將漿汁下鍋用大火燒開(kāi)，倒進(jìn)主缸,，增加熟石膏汁,，邊加邊用棍子攪拌，約攪15~20轉(zhuǎn)后,，可滴上少量水,，如與漿混和，表明熟石膏汁不足,，須再增加一些熟石膏汁再攪,。如所滴進(jìn)的水沒(méi)有同漿混和，約過(guò)20Min后即變成老豆腐,。將老豆腐舀入禮品盒內(nèi),，蓋上木工板，壓上重石頭,，壓去水份,，即成水豆腐。（2）油炸臭豆腐 將青礬放進(jìn)桶內(nèi),，倒進(jìn)開(kāi)水用木棍攪開(kāi),，放進(jìn)水豆腐侵泡2h上下，撈起來(lái)水豆腐制冷,。隨后將水豆腐放進(jìn)鹵汁內(nèi)侵泡,，春、秋天約需3~5個(gè)h,，夏天約侵泡2h上下,，冬天約需6~10個(gè)h，泡好后取下,，用涼開(kāi)水略洗,，控干水份，再將山茶油所有倒進(jìn)鍋內(nèi)燒紅,，放進(jìn)水豆腐用文火炸約5min,，一待發(fā)黃，即撈起來(lái)放進(jìn)盤里,，用筷子在水豆腐正中間鉆一個(gè)洞,，將油辣子、生抽,、色拉油倒在一起調(diào)均勻,，放到水豆腐洞里既成,。（3）鹵汁制作方法 以用水豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算，須加冷水15kg煮沸,，過(guò)慮后,，在汁液內(nèi)加堿1500g侵泡十幾天上下，每日攪拌1次,，發(fā)醇后既成鹵汁,。
沾水：生抽、芝麻醬,、小米辣,、蒜油、耗油,，花椒粉
蝦醬(韓國(guó)蝦醬或者李錦記幼滑蝦醬）,；老豆腐；鹽,；水,；做法和步驟1臭鹵制作：干凈容器里放入15ml蝦醬，加約400ml溫水,，1/4塊嫩豆腐,，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天,。2將老豆腐切小塊放到臭鹵里腌制半天到2天,，撈出油炸至金黃就可以吃了。