凍品肉類和鮮活肉類的口感上有什么本質(zhì)區(qū)別,？
熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下,，發(fā)生一系列生化變化,，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失,，柔軟具有較小的彈性,，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉,。如農(nóng)貿(mào)市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉,。冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴格控制在0℃~4℃,、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下,，將屠宰后的豬胴體放置16小時~24小時，肌肉組織發(fā)生一系列變化,。此后,，肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶,、鈣激活酶等多種因素作用,，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變,，同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸和風味物質(zhì),，使肌肉變得柔嫩、多汁,，具有豐富的肉香味,，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉,。冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結,，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環(huán)境下保藏,，并以凍結狀態(tài)銷售的肉,。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至零下18℃后,，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,，比較安全衛(wèi)生。但是,，肉內(nèi)水分在凍結過程中,，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂,，組織結構遭到一定程度的破壞,，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失,，并且風味也會明顯下降,。
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