小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達(dá)65{bf},；燙10分鐘以上,，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法,，盡量減少營養(yǎng)成分的損失,。

焯菜的4大技巧

1、火要旺,，水要多

一次加入的菜要適量,，如果菜很多，建議分幾次進(jìn)行,，以免菜降低水溫,。焯的時間要短，避免營養(yǎng)過多損失,。

2、焯綠葉菜的時候,，不但要加點鹽,，加點油會更好

這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色,。像豆角,、荷蘭豆等蔬菜焯完用冷水過一下，置于冰箱冷藏很多天也不會發(fā)芽,。

3,、焯水前菜別切

盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少,。在原料較多的情況下,，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中,。

4,、焯燙后的蔬菜，應(yīng)立即投入涼水中降溫后再烹制,。

蔬菜焯水后溫度比較高,，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù),。所以,，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱,，后者營養(yǎng)損失更少,。

哪些蔬菜需要焯一下才能吃？

1,、含草酸較多的蔬菜

如菠菜,，竹筍，茭白等，一般來說,，像這些有點澀味的蔬菜,，都含有比較多的草酸。攝入草酸過多會影響人體對鈣,、鋅等礦物質(zhì)的吸收,，還會增加結(jié)石風(fēng)險。研究顯示,，菠菜,、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40{bf}~70{bf}的草酸,。

2,、含硫代葡萄糖甙的蔬菜

大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下,，水解后生成揮發(fā)性芥子油,，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收,。

3,、馬齒筧等野菜

野菜可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風(fēng)險,，為降低這些風(fēng)險,，烹調(diào)時一定要先焯一下，馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲,，還能防止過敏,。

4、十字花科蔬菜

如西蘭花,、菜花等焯過后口感更好,，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。

5,、含有秋水仙堿的蔬菜

黃花菜又被稱為金針菜,，是人們喜愛的菜肴之一，但黃花菜中含有秋水仙堿,，如果人體攝入秋水仙堿后,，會在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿,。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì),，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng),，嚴(yán)重威脅健康,。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

6、香椿

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,，可能會在體內(nèi)形成致癌物,。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,。因此,，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

7,、木耳

木耳在泡發(fā)時會吸收大量水分,，而焯水有利于其中水分的排出。所以,，在炒的時候基本不會出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象,。需要提醒的是，木耳是卷曲狀的,，有很多的“小凹槽”,，焯燙過的木耳，放入漏網(wǎng)中瀝干后,，要再把漏網(wǎng)多顛幾下。

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