酒曲是什么成份
一,、大曲大曲是以小麥,、大麥和豌豆等為原料,，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成,。大曲含有霉菌,、酵母、細菌等多種微生物,，是一種多菌的混合（酶）制劑,，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料,、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響,。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物,，組成了各種風(fēng)味成分,。目前，我國各種名白酒,、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造,。二、小曲小曲也稱酒藥,、白藥,。白藥、酒餅等,，是用米粉或米糠為原料,，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母,，人工控制培養(yǎng)溫度而制成,。因為顆粒小，習(xí)慣上稱它為小曲,。小曲中主要含有根霉,、毛霉、酵母等微生物,。其中根霉的糖化能力很強,，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,。在小曲制作過程中,，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖,，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,，防止盲目使用中藥材,。目前已減少甚至不加中藥材,，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果,。三,、紅曲紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料,，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成,。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用,。四,、麥曲麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料,，破碎后加水成型 ,，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉,、黃曲霉,、根霉、毛霉和少量酵母,、細菌等,，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味,。五,、麩曲麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成,，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),，作為糖化劑使用。