一般家庭廚房需要常備哪些基礎(chǔ)調(diào)味品呢,？
【1】醬油：我國傳統(tǒng)調(diào)料,，主要用來增咸提鮮。醬油可分為生抽和老抽。老抽吃到嘴里很濃稠,，一般用于給食物上色提鮮。生抽顏色比較淡,，味道稍咸,，主要用來調(diào)味，炒菜或者涼拌菜的時(shí)候用得比較多,?！?】食鹽:鹽乃百味之首，主要用于調(diào)出咸味,。做菜時(shí),，在多數(shù)情況下都是在最后調(diào)味階段再放鹽的，例如炒菜,、燉湯,、燉菜時(shí)，因?yàn)檫@樣可以保證鹽不會(huì)破壞掉其他的味道,，也可以保證碘元素少揮發(fā),，還能保證菜品不會(huì)過咸。但如果在準(zhǔn)備食材時(shí)需要提前入味的情況下,，就需要先放鹽了,，例如蒸肉、蒸魚,?！?】雞精和味精:調(diào)鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉,，兩者其實(shí)在原料上差別不大,，只是口感上，雞精更鮮,，更有風(fēng)味,。值得一提的是，雞精和味精其實(shí)真的不會(huì)致癌,，所以正常做菜使用是沒有問題的,！使用雞精和味精的注意事項(xiàng)：①高湯烹制的菜肴不必使用，因?yàn)橐呀?jīng)很鮮美了,；②酸性強(qiáng)的菜肴,，如糖醋、醋溜菜等不宜使用,；③腌菜不要使用味精,；④不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；⑤如果用于涼拌菜,，可以先溶解再使用;⑥不能在高溫下使用,。 【4】醋：我國古代傳統(tǒng)調(diào)味料之一。有三千多年的歷史了,！醋在分類上通常有以下幾類：米醋,、陳醋、白醋,。米醋的口感更好,，口感酸甜，可用于糖醋排骨,。陳醋酸味很濃烈,，很開胃，基本上可用于各種常見的調(diào)味,。白醋的酸味口感較淡,，多用于涼拌菜或西餐的使用。下面總結(jié)一下醋的各種常見功能：1. 去腥去膻：做魚做羊的時(shí)候可加入少許醋去除異味2. 減少辣味：如果炒菜時(shí)不小心辣椒放多了,，可以放一些醋減少辣味3.增香：做菜時(shí)候加入少許醋,，可以增加菜肴香味并減少油膩程度4.催熟：燉牛羊肉的時(shí)候加一點(diǎn)醋能夠讓菜肴熟得更快5.增甜：南方朋友做甜粥的時(shí)候加入少許醋可以使粥更甜6.除銹：之前在鐵鍋除銹的教程中也介紹過！酒類：主要都是用來給食物去腥,、去異味的,！【5】料酒：去腥專家，很多肉類,、內(nèi)臟等食材在初加工時(shí),，都會(huì)使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時(shí)候加入少許料酒也可以去腥提香【6】啤酒：我在做很多“硬菜”時(shí)也會(huì)用啤酒去腥,、調(diào)味,，請家里常備“寬啤酒”【7】高度白酒：去除腥味較重的食物時(shí)可以用到，例如我之前教大家做的【紅燒羊蹄】去腥去膻時(shí)就加了白酒,。醬類調(diào)料：各類以醬為形式的調(diào)料【8】豆瓣醬：川菜之魂,，我的很多川菜都需要豆瓣醬作為調(diào)料。主要增加菜肴的咸鮮味,?！?】甜面醬：以面粉、水和食鹽為原料的一種醬料,，鮮香甜味十足,。可以當(dāng)做醬料使用（例如蘸黃瓜）,，也可以調(diào)味，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調(diào)料,?！ ?0】番茄醬：用新鮮番茄經(jīng)過加工而成的醬料，鮮而酸,。常用于增色,、添香、增加酸味口感,，如制作松鼠魚,。【11】芝麻醬：顧名思義是芝麻作為原料調(diào)制的醬料,，非常的香,，增香必備?？芍苯幼鳛檎毫?，例如北方的同學(xué)吃火鍋是喜歡蘸麻醬，也常用于制作涼面,、涼拌菜等,。【12】蠔油：以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,，經(jīng)煮熟取汁濃縮,，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美,、蠔香濃郁,，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高,。適合烹制多種食材,，如蠔油牛肉、蠔油生菜,、蠔油荷蘭豆等,，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮,、佐餐食用等,。香料類：香料分很多種，主要功能是增加各種風(fēng)味,，使味更有層次感,。下面介紹一下做菜中常用的香料：【13】干辣椒：增香、增辣,。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香,，一般家常菜都可以用,。【14】花椒與麻椒：增加菜肴的“麻”味,，同時(shí)也是爆香的“利器”,！炒菜的時(shí)候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者餃子的餡料,。麻椒比花椒顏色更重,，更麻，喜歡重口味的同學(xué)可以用麻椒作為調(diào)料,?！?5】八角(大料)：也叫大茴香，因此無論鹵,、醬,、燒、燉,，都可以用到它,，用以去腥添香。不論炒菜,、燉肉,、腌菜，八角都要提前放,。一份菜一般放三瓣,，分量多的可以放一整朵?！?6】胡椒：又分黑胡椒和白胡椒,，常用于提鮮去腥，開胃,、促進(jìn)食欲,。其中黑胡椒味道更濃，香中帶辣,，適用于燉,、煎、烤肉類,。白胡椒胡椒香味稍淡,，辣味更濃，能提出鮮味,，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒,。需要注意的是，無論黑胡椒,、白胡椒皆不能高溫油炸,，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許,。【17】香葉：干燥后的月桂樹葉,，用以去腥添香,，用于燉肉,、鹵味等,。【18】桂皮：干燥后的月桂樹皮,，用以去腥添香,，也可以用于燉肉、鹵味等,?！?9】小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等,。其莖葉部分即茴香菜,。【20】孜然：祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),,！還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,，令肉質(zhì)更加鮮美芳香并且去除膻味異味?！?1】五香粉：花椒,、大料、桂皮,、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成,，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類,，燉,、燜、煨,、蒸,、煮菜肴作調(diào)味?！皩捰汀鳖悾浩鋵?shí)我們?nèi)粘Ｊ褂玫氖秤糜鸵卜趾芏喾N：【22】菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油,，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管,、延緩衰老的功效,。常用于炒菜，也可以做紅油辣椒,。不適合涼拌菜,?！?3】花生油：淡黃透明，氣味芬芳,，滋味可口,，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的,，易于人體消化和吸收。常用于炒菜,，炒蔬菜最好,，比較香?！?4】葵花籽油：營養(yǎng)價(jià)值豐富,，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸,，常用于做湯,、炒菜、涼拌,?！?5】玉米油：優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。也常用于炒菜,，清淡不油膩也可增加香味,。【26】大豆油：通常我們稱之為“大豆色拉油”,，是最常用的烹調(diào)油之一,。做面點(diǎn)，但不適合炒菜,?！?7】橄欖油：非常營養(yǎng)健康的油。炒菜時(shí)油煙很少,，但高溫易破壞營養(yǎng),，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點(diǎn)是炒菜炒起來沒那么“香”,?！?8】豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出,，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油,，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱后會(huì)融化,。豬油含膽固醇較多,，對身體不利,，建議少吃。但是炒菜做菜時(shí)能增香,、添味,。另外，由于常溫時(shí)是固體,，故不適合做涼拌食物,。【29】芝麻油：具有特別的香味,，所以也叫香油,。涼拌菜、湯類及熱菜首選,，可以增香提味?！?0】牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂,，常溫時(shí)也呈固體。風(fēng)味濃郁,，是做麻辣火鍋底料必備調(diào)料,。溫馨提示：①注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱,；②不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收,；③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃,。辣椒類：辣是需要有層次感的!這才是我們中國菜對于辣的追求,！所以我總結(jié)了一些辣椒類別調(diào)料，讓你做菜時(shí)候?qū)钡陌盐崭弦粚訕??！?1】剁椒與糟辣椒：云貴地區(qū)稱作糟辣椒、湖南地區(qū)叫做剁椒,，口味和制作工藝稍有差別,，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香,、辣,、鮮、酸,、嫩,、咸、脆,、的獨(dú)特風(fēng)味,，有開胃消食,、暖胃驅(qū)寒的功效?？梢灾苯邮秤?、當(dāng)做蘸料，也可用于調(diào)料,，比如制作剁椒魚頭,、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴,，值得注意的是,，由于剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調(diào)味時(shí)就不用額外添加過多的食鹽了,！【32】紅油辣椒：是川菜中常見的調(diào)味料,，油色紅亮，味道香辣,。常用于涼拌菜,、拌面、蘸料等,?！?3】泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成,。香,、酸、辣味十足,，是制作泡椒類菜肴的必備調(diào)料（例如川味魚香肉絲,、泡椒牛肉等）。常見的泡椒主要有兩種：①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長,，辣味適口,，香氣足，可以切碎了使用,，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它,；②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀,，其辣味足,，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個(gè)使用,，很少加工成茸或切成小塊,。 【34】糖：增甜味的調(diào)料，常見的種類有白糖、紅糖,、冰糖,。一般使用白糖作為調(diào)料。紅糖可以補(bǔ)血破淤具有益氣,、緩中,、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳,，一般可用于制作紅燒類菜肴時(shí)增加色澤及口感,，也可用于制作甜品。下面總結(jié)一下白糖的用法：1.少許白糖可以提鮮,。2.白糖還可以綜合酸味,，可做醋溜系的菜。3. 由于糖的特性,，可做拔絲香蕉等“拔絲類”菜肴4.掛霜：白糖入鍋,，加入適量清水，熬至水近干時(shí),，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料,，離火，翻拌,，冷卻后，成品表面即似白霜狀,。如糖霜花生,、糖山楂、糖霜核桃等,。5. 炒糖色：廣泛用于鹵菜,、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄,、紅燒排骨等,。6.糖醋菜系必備，開胃可口,。