十三香的炮制方法
王守義公開十三香配方及比例：花椒5份,，干姜4份,，肉桂3份,，良姜2份，八角1份,，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份,，陣皮1份，白芷0.5份,，木香0.2份,，丁香0.1份，大料1份,。萬香源精品十三香的配方比例為：八角17,，丁香3，花椒17,，砂仁3,，小茴香15，高良姜5,，桂皮12,，山萸2，草豆蔻10,，草果3,。高工提供的配方為：陳皮30，小茴香23.5,，花椒+椒柄8,，桂皮5.5，八角5,，草果3,，干姜3，高良姜3,，砂仁2.5,，山柰2.5，木香2,，孜然2,，甘草1，丁香1,，大米粉5,，食用鹽3。
十三香有多種制作配方,，細(xì)節(jié)上各有不同,，在這里列出一種配方:八角200克，肉桂100克,，小茴香120克,，干姜,、山柰、肉豆蔻各80克,，砂仁70克,，草果60克，木香,、高良姜各50克,，陳皮、丁香各40克,，花椒30克,。先將這些材料倒進(jìn)鍋中干炒2分鐘以此炒香，也可用微波爐烤香,，之后用石臼搗碎成粉,，或直接用破壁料理機(jī)打成粉，就是十三香的成品了,。分開使用也可,，如八角氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛羊肉用白芷,，可去除膻氣增加鮮味,，使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂,，可使肉,、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香,，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜,，香氣橫溢;熏制雞,、鴨、鵝肉,，用肉蔻和丁香,，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口,，滿室芬芳,。
制作"十三香"時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩,，而且越細(xì)越好,。每種原料應(yīng)該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi),，以防香料"回潮"或走味兒,。使用時并非用量越多越好，一定要適量,，因為桂皮,、丁香、茴香,、生姜以及胡椒等料,，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度,，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應(yīng)以"寧少勿多"為宜,。