做紅燒肉怎么炒出糖色
紅燒肉炒糖色方法大體有三種：油炒法,、水炒法和水油混合炒。
油炒法：以油為介質(zhì),，熱鍋放入少許涼油,，加糖炒制,。小火保持糖液化開后，注意觀看顏色,，等糖液顏色由淺黃金黃紅褐色(棗紅)時,，倒入熱水熬勻。這種方法簡單,，但是因為油傳熱快,，不容易控制，所以操作有難度,，可是顏色卻呈最漂亮的紅褐色,，并且亮度極高。
水炒法：以水為介質(zhì),，加入一定量的水后直接放糖,。水開后，糖液會起大泡,，隨著水分蒸發(fā),，大泡變小泡，并逐漸上色,，慢慢炒至油炒法的顏色變化時,，快速倒入開水熬勻。水炒法的顏色和油炒法的差不多,，但是亮度較差,。
水油混合炒法：以水和油為介質(zhì)，在水炒糖的基礎(chǔ)上,，放一點油混合炒制,，糖液的變化和水炒差不多，當達到需要的顏色時,，迅速倒入開水熬勻即可,。成品顏色和亮度介于水炒法和油炒法之間。
1.炒鍋加入植物油和冰糖,，中火翻炒,。
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來越深,，變成棕紅色時,，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)火
烹飪技巧
1,、冰糖最好敲碎再入鍋;
2,、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3,、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味,，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中,，放涼后入冰箱冷藏保存,，做紅燒魚、肉,、鹵肉等,，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖,，顏色最為紅亮;
6,、油、冰糖和水的比例大約為1:12:10,，我說的是大概,，比如：20克油、300克冰糖,、250克水;
7,、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖,，理論結(jié)合實際,，大家實操了才知道;
8、加入的水一定要是熱水,，最好是剛燒開的水,。
1.用冰糖和綿糖制作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化,，在放五花肉和糖油翻炒均勻,，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調(diào)味的作用，還能提高成品光澤度,。1.用冰糖和綿糖制作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時,，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻,，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調(diào)味的作用,，還能提高成品光澤度。1.用冰糖和綿糖制作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時,，放糖一定用文火將糖慢慢熬化,，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調(diào)味的作用,，還能提高成品光澤度,。2.用黃糖片炒制糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的一個產(chǎn)品,。所以我經(jīng)常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃并帶有更濃郁的焦糖香味,。另外,，炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙,。方法和冰糖一樣。
炒糖色的成功關(guān)鍵有兩點,，一是原材料間的配對比例,，二是掌握翻炒的火候，常用的三種炒糖色方法如下：水炒法：糖水比例為1:1,，白糖或冰糖先與水比例配對,，一同下鍋小火不斷翻炒至融化，逐漸炒出黃褐糖色即可,。油炒法：油糖比例為3:10,，熱鍋冷油，下糖逐步加熱翻炒至融化,，不斷畫圈翻炒出淺棕糖色,。混合炒法：油糖水比例為1:5:4,，先熱鍋熱油,，小火下糖和水后不斷翻炒至棕糖色。