菜市場賣的毛肚是用什么水泡的
堿水
發(fā)制毛肚分為傳統(tǒng)與新式兩種，一種為堿水發(fā),，也稱水發(fā),；另一種為生物酶發(fā)制法,。因前者比后者成本低許多，所以在實際操作中,，前一種方法采用較多,。 用堿水發(fā)毛肚，實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后,，使其脹大,。發(fā)制發(fā)肚時間的長短以及質量的好壞，與堿水的濃度有直接關系,，因此我們首先應調制好堿水,。 堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩,，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時,，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發(fā)制毛肚時宜使用生堿水,，將堿面與水按2：1的比例和勻即成,。需要注意的是，如果堿面的比例過小,，發(fā)制毛肚時需要大量堿水,，很費力；但如果添加比例過大,，則容易在水分揮發(fā)之后,，堿面凝固成一團，無法使用,。 處理毛肚 應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發(fā)制,。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感,，所以在發(fā)制前應將這層油筋撕掉,。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半,，從切口處著手撕油筋比較容易,。 由于毛肚內部水分較少，如果直接放入堿水進行發(fā)制,，容易造成表皮發(fā)稀,、脫落，而內層卻未充分發(fā)脹透,，所以在加堿水前應將毛肚用沸水煮脹,。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開后,，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中,，用器具將毛肚翻勻,，當水再次沸騰后，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時,，便可將毛肚撈出盛于膠桶中,，用冷水沖涼之后,，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）,。 添加堿水 毛肚發(fā)制的成功與否與堿水的數(shù)量有直接關系。當把堿水倒入透涼并加入清水的毛肚后,，應馬上用棍子攪拌均勻,，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑒定所泡之堿水濃度的高低。摸起來越滑,，濃度就越高,，反之則低。 一般情況下,，如果不急著使用毛肚,，采取少堿慢發(fā)的方法發(fā)制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口,，形態(tài)完整,，入口化渣，看上去美觀,。其具體方法為：把堿水倒進煮脹并摻冷水的毛肚,，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩,，證明堿水的濃度已達到標準,。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶,，如果投入毛肚并加滿清水后,，應加入2個半炒勺的堿水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑒定,。 這期間,，應密切關注毛肚的發(fā)制過程?？梢杂脙芍皇种钙?，如果輕輕一下就能掐穿，證明發(fā)肚發(fā)制時間已到,，應立即將毛肚透盡堿水,，用清水浸泡，直至毛肚內部堿水全部泡出,，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺,；而毛肚看上去形態(tài)飽滿,，水分充足，浮于水面,，有一種水靈靈的感覺,，并且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發(fā)制很成功,。一般情況下,，采取少堿慢發(fā)的方式在10小時左右即可完成毛肚的發(fā)制。 如果時間更加充足的話,，可在毛肚將要但未完全發(fā)脹時,，換掉毛肚的堿水，摻入清水,，用微堿泡至其完全發(fā)脹,，這樣毛肚吃起來更脆爽。 但如果時間比較緊,，急需使用毛肚時,，就只有快速發(fā)制，但質量較次,。其發(fā)制方法與少堿慢發(fā)大致相同,，唯一不同的是，快速發(fā)制法所用的堿水濃度較高,，毛肚摸上去非?；仭撟⒁獾氖?，快速發(fā)制的時間應控制在1小時以上,，否則達不到應有的效果，并且會對毛肚造成腐蝕,。因快速發(fā)制的毛肚是現(xiàn)發(fā)現(xiàn)用,，所以將毛肚發(fā)制好后，應將其放到水籠頭下逐片用自來水沖盡堿液,，再用膠桶將其裝好,，放到水籠頭下沖泡20余分鐘，直到毛肚聞起來無堿味才行,，否則難以入口,。 妥善保管 發(fā)制好的毛肚，如果不妥善處理,，就會變質,、變味、變爛，以致于前功盡棄,。所以當毛肚發(fā)制好并去掉堿分后,，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次,，夏天每天換水兩次,，而且每次換水之后應放入微堿進行保養(yǎng)（夏天堿分的揮發(fā)比冬天快，所以夏天應多放一點堿水）,，這樣才能保證毛肚不變質,，看上去新鮮，吃起來脆爽,。