植物油中，花生油是比較適宜用作煎炸食物的,?；ㄉ偷难趸俣容^慢，在高溫環(huán)境下油脂的其他變化如不飽和油脂含量減少,、環(huán)狀脂肪酸和極性物質(zhì)等物質(zhì)產(chǎn)生發(fā)生較少,，也就是說它的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持得相對(duì)較好。并且,，α－亞麻酸在花生油中幾乎不存在,。因此，花生油整體上比其他植物油的穩(wěn)定性較高（據(jù)測(cè)算,，花生油的穩(wěn)定值為1.2,，其他植物油脂均為1.0或以下），比較適合在高溫下使用,。

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