純粉卡拉膠和復(fù)配卡拉膠的區(qū)別
純粉卡拉膠是白色或者淺褐色顆?；蚍勰?。無臭或微臭,?？诟姓郴?，溶于約80℃的水,，形成粘性,、透明或輕微乳白色的易流動的溶液,。如先用乙醇,、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,，冷卻后即成膠體,。與水結(jié)合粘度增加。與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用,。使乳化液穩(wěn)定,。固化性僅取決于溫度?？山档褪雏}和氯化鉀的持水性能,。1%水溶液的粘度為0.225Pa..s（pH7.0）
卡拉膠可以和多種膠復(fù)配，有些多糖對卡拉膠的凝固性也會有影響,。添加黃原膠可以使得卡拉膠更加的柔軟,、更粘稠和更加的具有彈性；黃原膠和ι-型卡拉膠復(fù)配可降低食品脫水收縮,；κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠,；而加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性。
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