“老壇酸菜”標(biāo)準(zhǔn)來了 中國調(diào)味品協(xié)會公示征求意見稿
還記得今年央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”嗎,？“腳尖上的酸菜”觸目驚心,，引起了巨大反響,，各大知名品牌紛紛致歉或澄清,，相關(guān)產(chǎn)品也被各大電商平臺下架,。
隨后,，有關(guān)部門對“老壇酸菜”的加工出臺了一系列相關(guān)政策,。近日,，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國調(diào)味品協(xié)會也發(fā)布了對“老壇酸菜”的規(guī)定,。
中國調(diào)味品協(xié)會近日公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿,。該文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求,、檢驗方法,、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、包裝,、運輸,、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn),、檢驗和銷售,。
《老壇酸菜》征求意見稿中規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料,，經(jīng)鹽漬或不鹽漬,，添加或不添加食鹽、白酒等輔料,，放入潔凈的陶壇中,，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。征求意見稿對原料輔料,、感官特性,、理化指標(biāo)等提出要求。其中,，感官特性應(yīng)符合以下要求：
色澤：呈青綠色或黃綠色,。
氣味：具有乳酸菌發(fā)酵酸香氣味，無異嗅,。
滋味：具有乳酸菌發(fā)酵酸香風(fēng)味,，無異味。
狀態(tài)：無霉變,，無霉斑白膜,，無肉眼可見外來雜質(zhì)。
值得一提的是,，為了規(guī)范酸菜生產(chǎn),，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會也在9月底發(fā)布了T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購,、加工、包裝,、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)場所,、設(shè)施,、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌,，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品,。
該標(biāo)準(zhǔn)對老壇酸菜加工的選址、廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車間都做了具體規(guī)定,。而在鹽(泡)漬發(fā)酵設(shè)施上，明確要求鹽漬發(fā)酵池內(nèi)壁要進(jìn)行加固和安全處理,，其涂料應(yīng)滿足GB4806.10的標(biāo)準(zhǔn),，以及做到無毒、耐酸,、耐堿,、耐腐蝕，對酸菜風(fēng)味無不良影響,；有較高的機械強度,、致密的結(jié)構(gòu)和足夠的厚度,不滲漏。
此外,，設(shè)施應(yīng)設(shè)置在有棚頂,、四周防護(hù)、防曬,、防雨,、通風(fēng)、無外界污染和不致外界污染的平整地面,。