如何腌制泡菜,？
入秋了想制作一些爽口的泡菜,，有哪些蔬菜制成泡菜比較好吃？又該如何腌制呢,？
所需材料： 泡菜壇子一個（上邊有沿,，可裝水,，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺,，才能起到密封的作用）、高粱白酒,、花椒,、辣椒、大料（就是八角茴香,，也叫大茴香）,、冰糖、鹽,。具體制作方法如下：一,、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 ?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽,，然后把水燒開,。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多,?！ ←}比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止,?！ 』ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些,，那樣可以泡出很香的菜,。 ?。?）待水完全冷卻后,，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）,?！ ∑渌撇恍校莶司鋵嵕褪菑母吡痪泣L來的,，酒也是經(jīng)常要添加的,。 ?。?）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,，很辣，調(diào)味用的),、生姜可多放些,，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,，它們有提味的作用,。 2－3天后可注意仔細觀察,，看青椒周圍是否有氣泡形成,，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見,。如果有氣泡,，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后,，再放2至3天,，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）,?！ ∨莶司鷮儆趨捬蹙⒁鈮诘拿芊馐种匾?。泡菜隨著發(fā)酵,，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌,，防止不正常的發(fā)酵,。注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干,，或干脆用開水燙一下也行,。 絕對不能有生水,。青椒洗過后,，也要晾干，絕對不能帶生水,?！ 槭裁床荒苡猩兀康览砗芎唵?，自來水（生水）含有雜菌,，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。二,、泡制 先加入大料,、冰糖適量?！ ,。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆,，蓋菜,，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等,。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,，表面出現(xiàn)灰皮）,。 ?。?）蔬菜洗干凈后,，切成大塊或條（不要太小）,，晾干水分,。 ?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口,?！ 。?）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,，要適量,，做幾次后會把握好的。如果鹽多了,，會咸,，少了，菜酸,，泡菜湯容易變質(zhì),。 每次加入新菜后,，根據(jù)不同的菜,，泡制時間不一樣，最長時間一周,。三,、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃,，吃粥時就泡菜,，一會兒就能吃上幾碗粥?！ ,。?）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出,。入鍋最多2分鐘,。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖,?！ 。?）可以拌著吃,。因為泡菜較咸,，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分,，加入香油,、味精、香菜等,，也是一份很不錯的涼拌菜,。四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）,、冰糖,。 用過的原汁可反復使用,，越老越好,，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了,，放在涼爽的地方,，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題,?！ ∮眠^半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用,。特別提醒： 一,、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種,。壇子的上沿口是裝水的,，且平常水不能缺，才能起到密封的作用,。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里,。 二,、壇子里不要沾油,，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛,。
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