美國(guó)牛仔骨和澳洲牛仔骨的區(qū)別
市面上最好的牛仔骨是美國(guó)的安格斯牛仔骨。美國(guó)安格斯牛黑色無角,，耳朵下垂,。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚,，油花多,，吃起來細(xì)嫩多汁，但價(jià)格不菲,。因?yàn)槊绹?guó)安格斯牛品質(zhì)優(yōu)良，被許多國(guó)家引進(jìn)配種,，故又有加拿大安格斯,、澳洲安格斯等等。我們國(guó)家也有養(yǎng)殖場(chǎng)引進(jìn)配種,。
安格斯和IBP牛仔骨,，這兩者都是真空包裝，包裝外表都有標(biāo)志,。安格斯是一頭黑色的安格斯牛,，英文字母是Angus，IBP是“ibp”三個(gè)字母,。但是是整塊沒有切割,，很多中小城市市場(chǎng)沒有切割機(jī)，故在廣州,、北京等大型城市的供應(yīng)商就將其切割成片,，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了。就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經(jīng)過切割后,，兩端肉要窄很多,，品質(zhì)就要低一些。也需要挑選,。我們?cè)谶x擇牛仔骨主要從外表上去判斷,。看看買回的切片牛仔骨,。一看它的油花,，油花要多，并且均勻細(xì)碎為好,。油花越多,，牛進(jìn)食越好，煎后油花融化,，肉質(zhì)滋潤(rùn)肥美細(xì)嫩,。如果油花少，代表喂養(yǎng)牛的飼料不好，要是喂養(yǎng)牛象填鴨式喂養(yǎng)的話,，油花就不會(huì)均勻,。肉質(zhì)入口便會(huì)感覺到粗老。二是看油花的顏色,。白雪雪的為好,。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了,，吃起來會(huì)有膉味,。三是看肉質(zhì)的顏色。肉色要鮮嫩,，倘若肉色深沉如棗紅,，代表牛越老，肉質(zhì)也欠嫩滑,。但是因?yàn)榕Ｗ泄嵌际抢鋬霰２氐?，肉質(zhì)顏色會(huì)顯灰暗，解凍重新接觸氧氣,。顏色會(huì)發(fā)生變化,，恢復(fù)鮮嫩的顏色。故我們?cè)谶x購冷凍牛仔骨的時(shí)候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡,。骨頭越大,，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細(xì)小一些的,。四是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少,。最好是沒有，倘若過多,，解凍后,，骨頭和肉就會(huì)分離，經(jīng)過腌制或者煎制后,，骨頭上骨頭,，肉是肉。很不好看,。五是看肉的多少,。盡可能選肉厚一些的。倘若肉在五厘米寬就很好了,。但是供應(yīng)商在切割的時(shí)候,，要是肉窄不夠?qū)挼脑挘麄儽銜?huì)斜切,。