小龍蝦油炸后為什么會變成金黃色,？
科學(xué)家自19世紀(jì)70年代以來,，就一直在嘗試解開這一色素變化之謎。但一直到一個世紀(jì)以后,，科學(xué)家才開始將注意力放到生物化學(xué)上,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，龍蝦的保護(hù)色由兩種分子產(chǎn)生：一種名叫甲殼藍(lán)蛋白的蛋白質(zhì),，以及一種名叫蝦青素的色素（該色素可呈現(xiàn)出亮紅色,、黃色和橙色）。
龍蝦被高溫加熱時（如煮,、烤,、煎等），甲殼藍(lán)蛋白便會與蝦青素分離,，使蝦青素恢復(fù)原有狀態(tài),，呈現(xiàn)出原本的顏色。加熱龍蝦時,，甲殼藍(lán)蛋白分子會發(fā)生變形,，恢復(fù)成原來的形狀，蛋白質(zhì)形狀的物理變化會對龍蝦的顏色產(chǎn)生顯而易見的影響,。
小龍蝦油炸后正常會變成紅色,，變成金黃色不正常
蝦是人們愛吃的珍饈美味,但卻很少有人留意為什么龍蝦煮了會變成紅色。荷蘭研究人員發(fā)現(xiàn),交叉配對的蝦青素分子發(fā)生干涉改變其光譜吸收范圍是龍蝦變色的關(guān)鍵,。
化學(xué)家先前發(fā)現(xiàn),龍蝦被煮時,其蝦殼中的蝦青蛋白(也叫甲殼藍(lán)蛋白)受熱分解,釋放出蝦青素,。蝦青素是一種類胡蘿卜素,能使煮后的龍蝦呈現(xiàn)出紅色。但化學(xué)家一直對活龍蝦表現(xiàn)為藍(lán)黑色感到困惑,。
2002年,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)嵌入在蝦青蛋白中的蝦青素分子以成對交叉成x形的方式排列存在,。荷蘭萊頓大學(xué)弗朗西斯科·布達(dá)及其同事在此基礎(chǔ)上計算發(fā)現(xiàn),蝦青蛋白中成對存在的蝦青素分子會發(fā)生干涉,就像相鄰電線的電信號出現(xiàn)互相干擾一樣。這種干涉改變了蝦青素分子的量子能態(tài),從而改變了它們所能吸收光的波長,。
布達(dá)解釋說,紅色素吸收光譜中的藍(lán)色和綠色部分,反射出紅色光,。當(dāng)蝦青素與蝦青蛋白結(jié)合時,蝦青素的吸收范圍擴大到波長更長的部分
即吸收了紅光
,這意味著它吸收了大部分可見光,因而活龍蝦呈現(xiàn)出藍(lán)黑色。當(dāng)龍蝦被煮時,蝦青素的光譜吸收范圍變窄,使煮后的龍蝦呈現(xiàn)紅色,。
科學(xué)家此前認(rèn)為,是蝦青蛋白分子扭曲了蝦青素分子的形狀,使其吸收范圍跨越了整個可見光光譜,。布達(dá)等人計算出的蝦青素量子能態(tài)顯示,分子形狀的改變只能引起三分之一波長范圍的移動,從而否定了這一理論。