制作鹵味的一些要點(diǎn)有哪些,？
制作，保管等等,，謝謝大家。
一,，鹵雞
食材：三黃雞一只,，五花肉適量，醬油,、冰糖,、姜等大料少許。
做法：將三黃雞處理趕緊,，清洗好內(nèi)臟;五花肉洗干凈,，去毛去雜質(zhì);將八角、香味,、茴香等大料放在一個(gè)干凈的有孔的帶包里;把蔥和姜切好,，放入裝有雞以及五花肉的鍋中，再加入剛才準(zhǔn)備好的料包以及適量醬油;放入適量的清水,，打回煮開,，小火燜上80分鐘左右即可出鍋，香味撲鼻啊,。
二,，鹵蓮藕片
食材：蓮藕，五花肉,，熟雞蛋,，海帶結(jié)以及適量的大料、醬油,、鹽等,。
做法：五花肉洗干凈并切塊，蓮藕切片,，雞蛋去殼,，其他配料處理;裝有適量水的鍋加入切好的肉以及蓮藕，加入辣椒,、蔥姜以及海帶結(jié)和雞蛋;然后再依次放入備用的大料;大火煮開去掉雜質(zhì);中火開煮到藕片顏色變成深紫色的,，待冷卻之后就可吃了，非常好吃的,。
三,，鹵鴿子
食材：鴿子一只，八角,、姜,、茴香、料酒以及適量的老抽等。
做法：鴿子清洗干凈,，把姜蔥以及料酒和鴿子一起煮下,，冷卻待鹵;所有的鹵料裝在一起放在水里面煮上10分鐘，然后就是將鴿子放進(jìn)去,，大火煮上5分鐘,，入味以及上色完成之后，待冷卻就可以食用了,。
四，鹵豬肝
食材：豬肝適量,，料酒,、八角、姜,、鹽等少許,。
做法：把豬肝浸泡在清水里面，去掉多余的淤血;然后放入到煮開的清水里面,，差不多18分鐘,，淤血弄掉之后冷卻豬肝;在另外一鍋加入各種大料以及豬肝和適量的清水，大火煮開,，小火燉上一個(gè)小時(shí)左右,，豬肝熟透之后，冷卻切片放在盤子里面,，倒入適量的鹵水,，就是一道美味。
五,，鹵雞爪
食材：雞爪少許,，花椒，八角,，茴香,，白糖等配料。
做法：將雞爪清洗干凈,，去掉雞指甲,，姜切片;把雞爪放入清水鍋中，放入適量白酒炒香;熱鍋油,，加入花椒,、桂皮、小茴香,、香葉等大料以及適量料酒;然后雞爪加入大火煮開,，用小火悶煮10分鐘,，煮熟冷卻幾十分鐘，味道會(huì)比較好吃的,。
不管鹵哪種食物,，鹵味本身就是一種很吸引人的食物，經(jīng)常在街邊或者餐飲店里有這種美味可以吃,，當(dāng)然最好吃還是屬于那種老字號(hào)的店面,，經(jīng)典老鹵加上新鮮的食材，這種鹵味是最美味的!今日小編整理的這五種鹵味食譜的配方其實(shí)也是都蠻有歷史的,，如果平常自己也能做的話,，可以學(xué)習(xí)下做法,，保不齊還能做出百年的味道呢?不妨來認(rèn)真的試著做一下吧,，真的很好吃的。
油的溫度,，菜的清洗
紅鹵的調(diào)制方法∶將鹵鍋或桶盛滿清水，下入豬腳,、豬骨及雞骨等,，大火燒開后將浮沫打凈后略煮，再放入冰糖,、糖色,、蔥結(jié)、姜塊,、醬油,、料酒、鹽及由紗布包的紅曲米,、大茴,、小茴、桂皮,、甘草,、花椒、丁香,、沙姜,、白芷、肉寇,、山柰,、羅漢果等組成的料包，小火煮約1.5～2個(gè)小時(shí),，至散出濃郁香味,，將渣滓濾出后即為紅鹵水;如果將有色調(diào)味品除去不用,，制成的則為白鹵水。紅鹵糖色的炒制方法：用油炒制,。冰糖先處理成細(xì)粉狀,，鍋中放少許油，下冰糖粉,，用中火慢炒,，待糖由白變黃時(shí)，改用小火,，糖油呈黃色起大泡時(shí),，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦,，要掌握好,，自己可以先多試幾次），再上火,，由黃變深褐色,。由大泡變小泡時(shí)，加開水少許,，再用小火炒至去糊味時(shí),，即為糖色（糖色要求不甜，不苦,，色澤金黃）,。
1、在選料上面,，選料要新鮮,，盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品，也就是焯水過的,。很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品,，一般情況下都沒有清洗得那么到位。2,、鹵菜的時(shí)候,，如果焯水后菜品過了涼水，宜涼鹵水下鍋,；如果是剛焯水出鍋的菜品沒過涼水,，宜鹵水燒開后下鍋，總之,，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋,，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃,。3,、遇到鹵水變黑的情況,，這種情況開店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完,。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右,，然后將鹵水大火燒開，下入浸泡后的菜品,，保持大火,，燒開即撈出過。注意不要煮久了,，一,、煮久了肉會(huì)更爛，二,、鹽味會(huì)加重,。4、鹵水保存,，菜品撈出后,，將鹵水燒開靜置不動(dòng),，晚上再燒開一次,，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后,，要用紗布過濾一次,，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾?，可以放冰箱保存?/p>
首先在選料上面,，選料要新鮮，盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品,，也就是焯水過的,。很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位,。然后在下鍋方面,，鹵菜的時(shí)候，如果焯水后菜品過了涼水,，宜涼鹵水下鍋,；如果是剛焯水出鍋的菜品沒過涼水，宜鹵水燒開后下鍋,，總之,，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好,，香味也更濃,。然后在鹵完之后,，遇到鹵水變黑的情況，這種情況開店的遇得比較多,。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完,。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開,，下入浸泡后的菜品,，保持大火，燒開即撈出過,。注意不要煮久了,，一是煮久了肉會(huì)更爛，二是鹽味會(huì)加重,。最后就是鹵水保存,，菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng),，晚上再燒開一次,，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后,，要用紗布過濾一次,，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾?，可以放冰箱保存?/p>