怎么炒菜才能更美味？
要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領：1.鍋要先燒熱,，再倒油；油也須燒熱,，才將菜倒入；2.入鍋炒的材料,，不論是切絲,、切丁或切塊，都要切得大小一樣,，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱,；3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后,，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋,；炒菜時應用大火,，如此可保持菜的美味及原色。煮菜的技巧與訣竅有：1.要煮的材料,，無論是切塊,、切片，都不宜切的太小,，否則不美觀,；2.有些材料應先用調(diào)味料來淹過后再煮；3.有些材料要略炒過后,，再加水煮熟,；4.煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可,，若材料還不夠熟爛,，可再加水繼續(xù)煮。蒸出一道鮮美可口的菜,，應有下列要領：1.先在蒸器中,，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料,；2.在蒸的過程中,，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺,；3.蒸的材料,，若需費時較久，而要中途加水,，則應將水先煮開后再加入蒸器中,；4.蒸的材料不同,，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火,，蒸蛋則用小火,。炒菜有技巧不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意,，否則炒出的菜不但不美觀,，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：1,、要等油滾冒煙后才下菜,，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。2,、如果蔬菜含有較多的水分,，炒時可以不加水。3,、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽,，這能防止蔬菜出水。4,、當菜炒至半熟時,，可蓋上1-2分鐘，但不可過久,，否則會令菜變黃,。
炒菜有技巧不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意,，否則炒出的菜不但不美觀,，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：1,、要等油滾冒煙后才下菜,，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。2,、如果蔬菜含有較多的水分,，炒時可以不加水。3,、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽,，這能防止蔬菜出水。4,、當菜炒至半熟時,，可蓋上1-2分鐘，但不可過久,，否則會令菜變黃,。家常炒菜小技巧炒菜,，就是炒鍋燒熱，加底油,，用蔥,、姜末熗鍋，再將加工成絲,、片,、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟,。是家常應用最廣泛的烹調(diào)方法,。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度,、清淡爽口并不容易,。炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口,。炒菜的火候,，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片,，炒鍋上火燒熱，加入底油,，油熱后,，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時,，先烹入少許醋拌炒,，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味,。然后加醬油,、少許水，水沸后,，放入副料,，最后勾交，淋少許明油出勺,。炒蔬菜類菜肴,，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末,，炸出香味后,，再下切好的蔬菜，迅速翻炒,，待蔬菜響聲已過,，質(zhì)地變軟時,，再加醬油炒勻，再放入少許湯水,、食鹽,、白糖、味精,，炒勻后,，勾芡并淋香油即可出勺。生炒類菜肴,，多要求味道突出,，因此烹調(diào)中用醋頗為關鍵。醋可以去異味,，增清香,，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩,。但用醋不能過多,，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末,，因為在煸炒過程中,，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什,，會被原料迅速吸收,，成菜味道甚佳。
炒菜有技巧不要以為炒一盤青菜是很簡單的事,，其實有許多技巧需要注意,，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃,。要注意的事項是：1,、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素,。2,、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水,。3,、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水,。4,、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久,，否則會令菜變黃,。家常炒菜小技巧炒菜，就是炒鍋燒熱,，加底油,，用蔥、姜末熗鍋,，再將加工成絲,、片、塊狀的原料,，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟,。是家常應用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做,，但要炒得鮮嫩適度,、清淡爽口并不容易。炒肉類菜肴,，要求炒得鮮嫩可口,。炒菜的火候，投料的順序都有講究,。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片,，炒鍋上火燒熱，加入底油,，油熱后,，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時,，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā),，再加入姜汁攪拌入味,。然后加醬油、少許水,，水沸后,，放入副料，最后勾交,，淋少許明油出勺,。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油,，先下鮮姜末,，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒,，待蔬菜響聲已過,，質(zhì)地變軟時，再加醬油炒勻,，再放入少許湯水,、食鹽、白糖,、味精,，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺,。生炒類菜肴,，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關鍵,。醋可以去異味,，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性,，使成菜更加鮮嫩,。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜,。另外加姜汁優(yōu)于姜末,，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā),，這時加入姜什,，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳,。如果炒蔬菜時,，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料,，成菜后往往出水過多,，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足,。這時,，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題,。菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味,，這是生醬油在作怪。因為醬油在制作過程中,，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分,，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。炒牛肉片：炒牛肉片之前,，先用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘,，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解,，可增加牛肉的鮮嫩程度。炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里,，在開水中晃動幾下,，待肉剛變色時就起水，瀝去水分,，然后再下炒鍋,，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口,。炒豬肝：炒豬肝前,，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈,，炒熟后豬肝口感特好,。最實用的燒菜技巧-炒菜補救炒糖醋魚、糖醋菜幫等,，應先放糖,，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,，造成外甜里淡.做肉餅和肉丸子時,，一公斤肉餡放2小匙鹽.做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩.做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉5克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美.做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白.將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹牛奶煮糊了,，放點鹽，冷卻后味道更好.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.烹調(diào)時,，放醬油若錯倒了食醋,，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入.菜太辣,，放一只雞蛋同炒.菜太辣，放些醋可減低辣味.菜太苦,，滴入少許白醋.湯太咸又不宜兌水時,，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中.湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中.菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜,、蔥、丁香,、陳皮同炸片刻,，油即可變香.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜.炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞,，放入剩油中炸,，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣,，再反復放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油,，然后再放菜.當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味.熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,，可防止產(chǎn)生白花