醬酒釀造七次取酒比例是多少
釀酒需要以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑,，兩次投料,、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,，經(jīng)九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,，采用高溫制曲,、高溫堆積、高溫發(fā)酵,、高溫流酒的特殊工藝,。這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱,，顆粒堅實飽滿,，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱,，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤,，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲,。所以,，第一步大家要先制造酒曲,。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行,。小麥的成本在3-4元/斤,。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初，這個時候天氣正熱,，各種微生物活躍,，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后,，用草包起來存放,，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后,，拆開,，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵,。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”,。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后，就可以用了,。農(nóng)歷九月份,，這個時候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進行發(fā)酵了,。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池,，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱,。下沙要分好多次,，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,，要先在池外發(fā)酵,。混合后堆起來,，發(fā)酵就開始了,，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度,。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了,，就算成熟了。溫度是用手來測量的,，全憑經(jīng)驗,。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發(fā)酵,。醬香型白酒用的窖池,，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥,。一個月后,，弄出來，加上新的高粱,，進行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵,，成熟后再放進窖池,。經(jīng)過多次這樣的過程，等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度,，就可以出酒了,。醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來,，攤開,、晾涼，再堆起來發(fā)酵,。池外發(fā)酵完畢,，再次放進窖池發(fā)酵。一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程,，才算出酒完畢,。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。九次出來的酒,，味道也不一樣,。第一次出酒，味道酸,、辣,、澀都有。最后一次出酒,，有焦糊的味道,。中間幾次出酒，味道是最好的,，最純凈的,。
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釀酒需要以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%),，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑,，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,，經(jīng)九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,，采用高溫制曲,、高溫堆積、高溫發(fā)酵,、高溫流酒的特殊工藝,。這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱,，顆粒堅實飽滿,，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱,，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤,，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲,。所以,，第一步大家要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥,，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行,。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初,，這個時候天氣正熱,，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成,。做好之后,，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵,。十幾天后,，拆開，翻翻面,，再繼續(xù)發(fā)酵,。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后,，就可以用了,。農(nóng)歷九月份，這個時候有了合格的酒曲,，就可以開始對高粱進行發(fā)酵了,。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池,，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱,。下沙要分好多次,，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,，要先在池外發(fā)酵,。混合后堆起來,，發(fā)酵就開始了,，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度,。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了,，就算成熟了。溫度是用手來測量的,，全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物,，放進窖池,。開始第一輪的發(fā)酵。